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文/ M.C. Kuo

 

一籠小籠包造就一個舉世的品牌,一份執著與堅持讓這個品牌持續發光發熱。鼎泰豐從1993 年被美國紐約時報評選為全球10 大特色餐廳,2006 年再度榮獲美國《紐約休閒雜誌》評選為「觀光客來臺10大必遊體驗之處」,將近20 年屹立不搖,靠的是對食材不變的堅持和不斷的口味創新,而董事長楊紀華無疑是最重要的推手。

儘管鼎泰豐早在臺灣站穩小籠包龍頭的地位,然而從父親手中接下鼎泰豐的楊紀華並不以此自滿,因為他知道鼎泰豐的挑戰來自於世界各地,要想站穩美食龍頭的地位,就要推出符合兼具臺灣本土特色和國際飲食文化的美食,即使在過程充滿著許多無可預知的挑戰,其中也包括海外加盟店因為品質未達標準歇業打烊。

 

 

分店遍及海外 重視員工語言溝通力

從1996 年第一家分店在日本新宿設點後,迄今分店遍及日本、中國、美國、南韓、新加坡、印尼、泰國、馬來西亞和澳洲,臺灣除了永康街總店、忠孝店、101 大樓三家店外,陸續將新增臺中店和板橋店,面對世界各地嚐鮮的民眾,要如何抓住他們的胃,楊紀華很有自信地說:「用心最重要。」

包括臺灣在內全球的鼎泰豐分店超過20 家以上,陸續還有擴點計畫,難道不怕客源分散,導致來臺灣的客源減少?從他的國際觀來看,非但不會有這樣的問題,反而是擴大鼎泰豐的客層。

他認為,全世界的客人都有到「發源地」嚐嚐最初味道的期待,像日本和大陸都有超過7 家的分店,但是很多人在當地吃過後還是會想來臺灣發源地吃吃看,只要東西實在、好吃,追源的客層只會更多。這也難怪臺灣永康總店整天擠滿來自各個地方的「鼎迷」,為的就是要一嚐原始總店的「原味」。

鼎泰豐的美食吸引全球各地的饕客,語言自然成為客人對鼎泰豐的第一印象,鼎泰豐也特別設立了「小老師」制度,讓具備語言專長的小老師教授新進員工現場服務情境,加強服務人員的語言溝通能力,務必使客人有賓至如歸的感受。

在鼎泰豐用餐其實蠻容易看到他們的董事長楊紀華穿梭其間,他始終是一件白襯衫外搭黑背心,素簡的讓人以為是「老」服務生,看他忙裡忙外的招呼,不時和員工交頭接耳的指示,這老闆站在第一線的走動式管理,是鼎泰豐管理的最強防線。

幾乎每天周遊在臺北各分店張羅巡視,楊紀華自嘲「我就是閒不下來⋯」,他說做餐飲就是一個使命感,看同仁在忙,當然也只能一起打拚,被說成是一個沒有週休假期的老闆,他笑得靦腆,直說「習慣就好」。

 

 

走向國際 鑽研在地化口味

鼎泰豐的小籠包舉世著名,然而要走向國際,如何因應當地風俗調整口味,又不失去既有的傳統?楊紀華說,「這需要更用心去做才行。」像在南韓首爾就會有泡菜小籠包;而在印尼雅加達賣的小籠包是獨創的雞肉餡,主要就是考量到以回教為主要信仰的印尼,當地人不吃豬肉。這在地化口味的調整,耗費不少人力和心力,深入當地的生活,直到找出最適合當地的口味。

「像雞肉小籠包光是試吃就不知吃了多少回⋯」,楊紀華回憶說,光是找合適的雞肉,他和總管標哥、幾個幹部就和當地員工煞費苦心找了將近一年時間。雞肉來源確定後,開始融合雞肉口味,既要符合印尼人,又不能失去鼎泰豐既有的口味堅持,過程就是一連串試吃、調整、再試吃、再調整的反覆過程。

不只是雞肉、泡菜,楊紀華的創意早就跟著國際腳步不斷推陳出新,更多國際口味的小籠包也正默默的進行中,推出即受好評的松露小籠包,是國人少有的味覺口感,試做期間就不知用了多少松露,只為找出松露和肉餡的完美比例。而這種既能堅持傳統口味又能不斷地推陳出新的商業頭腦,讓不少國際媒體好奇驚訝,隨身採訪的邀約不斷。

既想保有臺灣原味,又要能融合國際各種飲食口味,楊紀華如何以一個外地人身份征服來自各國挑剔的嘴?吃遍多國餐飲並認真研究各地特色口味的楊紀華說,「口感這種東西,只要是好東西大部份人都會喜歡。」

 

 

生活作息按表操課 食材作工處處用心

工作上楊紀華要求步步到位,生活上楊紀華同樣「按表操課」十年如一日鮮少改變。固定5 點半起床、跑步,9 點上班開始巡視各店,中午就和員工一起吃三菜一湯的「員工餐」,晚上內部新品試吃或簡單煎餃、小籠包、酸辣湯。

問他說有沒有想改變目前只有工作的生活模式,他回答,從接手店裡的事開始,就沒有辦法再去想其他,現在的他想的只有如何讓每位走出鼎泰豐的人都很高興地離開。

幾乎沒有休閒娛樂的楊紀華,勉強稱得上放鬆時候是在晚上9 點下班後和他撿來的那隻流浪狗「小黑」玩玩而已。

鼎泰豐各分店依舊人車喧囂好不熱鬧,但楊紀華卻絲毫不敢放鬆,因為包括中國在內的國際美食大軍,早已摩拳擦掌,積極在臺灣餐飲地圖中佈局搶客,他知道只有更用心、更堅持每一道食材和作工,才是鼎泰豐能在國際美食角力場中站穩地位,並持續發光的最重要利基。

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